سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

طیبه شاهی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
محمد قربانی – اعضا هیئت علمی دانشگاه کشاورزی گرگان
یحیی مقصودلو –

چکیده:

ژلاتین یک پلی پپتید با وزن مولکولی بالاست که از کلاژن ها بدست می آید و اهمیت خاصی درصنایع دارویی صنعتی پزشکی و به ویژه در صنایع غذایی در تهیه مارمالادها ژله ها و شیرینی جات و بستنی داشته و به اسانی در بدن جذب شده و حتی به هضم سایر مواد غذایی از طریق تشکیل امولسیون کمک می نماید بخشی ازژلاتین تولید شده در جهان از پوست و استخوان خوک تهیه می گردد که مصرف آن از لحاظ شرعی درکشورهای مسلمان اشکال دارد همچنین بیماری جنون گاوی تاکنون دامهای زیادی را دراروپا و کشورهای دیگر مبتلا کرده است و خطر انتقال آن به انسان توسط ژلاتین تولیدی از پوست و استخوان این دامها وجود دارد همچنین سالانه مقادیر قابل توجهی از ژلاتین برای مصارف مختلف وارد کشور می شود از این رو استفاده بهینه از ضایعات مرغ این باقیمانده کم ارزش درجهت تولید ژلاتین باعث کاهش واردات آن به کشور که عمدتا از پوست خوک و ضایعات دامی تهیه شده می گردد با توه به اینکه ضایعات مرغ هیچکدام از معایب فوق را نداشته و درضمن با توجه به فراوانی و قابل دسترس بودن درتمام طول سال استخراجژلاتین از ضایعات مرغی مورد بررسی قرارگرفته است دراین مقاله مروری برکارهای انجام شده برروی استخراج ژلاتین از ضایعات مرغ مورد بررسی قرارگرفته است.