سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ارتقای عمر ماندگاری مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی با تاکید بر کاهش مصرف نگهدارنده ها

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

سمیه قندهاری – دانشجوی دوره کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
سیدامیرحسین گلی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصف
مهدی کدیور – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفه

چکیده:

اسید لینولئیک مزدوج (CLA) با دو باند دو گانه غیر اشباع، به گروهی از ایزومرهای فضایی و مکانی اسید لینولئیک گفته می شود که با نام اختصاری CLA معروف هستند. CLA به طور معمول در معده نشخوارکنندگان از پیش سازهای موجود در معده، توسط باکتری و آنزیم های خاصی سنتیز می شود. مطالعات انجام شده د طی سال های اخیر در بدن جانداران و شرایط آزمایشگاه نشان داده است که CLA دارای خواص بیولوژیکی بسیار مفیدی است و تأثیرات مثبت آن بر روی سلامتی انسان عبارتند از: خاصیت ضد سرطانی، کاهش بروز بیماری قلبی- عروقی، بهبود عملکرد سیستم ایمنی، کاهش چربی بدن و خاصیت ضد دیابتی. در این مطالعه، ابتدا روغن سرخ کردنی تهیه شده از کارخانه روغن با ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد از اسید چرب CLA غنی سازی شده و در سرخ کردن ورقه های سیب زمینی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد و به مدت ۱ ساعت برای تولید چیپس به کار برده شد. چیپس تولیدی به مدت ۲ ماه، در بسته های پلی آمیدی تحت گاز نیتروژن نگهداری شد. در زمان پس از تولید و هفته های ۲، ۴، ۶ و ۸ پس از نگهداری، نمونه برداری انجام گرفت و شاخص های پراکسید و TBA در روغن باقیمانده در چیپس اندازه گیری شد. بافت چیپس نیز به عنوان شاخص کیفی محصول با استفاده از اینستران ارزیابی گردید.