سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: همایش ملی و جشنواره علمی خرمای ایران

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

نسیم السادات منصوری طهرانی – دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز بخش علوم و صن
عسگر فرحناکی – دانشیار دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی
مهسا مجذوبی – دانشیار دانشگاه شیراز، دانشکده کشاورزی، بخش علوم و صنایع غذایی
فوژان بدیعی – استادیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی کرج

چکیده:

میوه خرما سرشار از کالری، ویتامین هایی مانند B2 ،B1 ،A و C و مواد معدنی می باشد. امروزه سعی بر این است که از ضایعات خرما از جمله شیره آن استفاده بهینه شود به گونه ای که در تهیه نوشابه ها و محصولات لبنی و شیرین ی جات مورد استفاده قرار گیرد. در این تحقیق پودر شیره خرما با خش ککن غلطکی با استفاده از آنتی پلاستیسایزر مالتودکسترین و در غلظت های مختلف ( ۳۰ و ۴۰ و ۵۰ و ۶۰ % بر اساس وزن خشک شیره خرما) تولید و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان مالتودکسترین میزان رطوبت، دانسیته تودهای، روشنایی و دمای انتقال شیشه ای نمونه ها افزایش و درجه کیکی شدن نمونه ها کاهش می یابد. به طور کلی پودرهای شیره خرمای حاوی ۵۰ % مالتودکسترین از لحاظ پایداری بالا و چسبندگی کم، پودرهای مناسبی تشخیص داده شدند.