سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

حسین جوینده – گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین، اهواز

چکیده:

تولید پنیر سفید ایرانی با مقادیر مختلف کنسانتره پروتئینی تخمیری آب پنیر ( FWPC١ ) با استفاده از روش سنتی و متداول بررسی گردید. FWPC از آب پنیر به دست آمده در حین تولید پنیر تهیه و در سطوح مختلف ۵، ١٠ ، ١۵ و ٢٠ درصد در دو مرحله قبل (گروه ١) یا پس از تشکیل لخته پنیر (گروه ٢) به طورحجمی/حجمی جایگزین شیر مورد استفاده در پنیرسازی گردید. نتایج تحقیق نشان داد که هر دو متغیر سطوح مختلف جایگزینی و محل افزودن FWPC تأثیر معنی داری بر راندمان (راندمان حقیقی ٢ و راندمان تطبیقی ٣) و مقادیر بازیافت پروتئین و چربی دارد. افزایش مقدار سطوح جایگزینی FWPC بویژه در گروه ٢ منجربه کاهش قابل توجه راندمان تطبیقی و مقادیر بازیافت پروتئین و چربی شد. در هرحال، افزایش مقدار FWPC در گروه ١ سبب افزایش معنی دار راندمان حقیقی پنیر گردید. تلفیق ٢٠ درصد FWPC در این گروه سبب افرایش راندمان به میزان ١٢ درصد گردید