سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مهسا مجذوبی – استادیاردانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع غذایی
محسن رادی – دانشجوی کارشناسی ارشددانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع
عسگر فرحناکی – استادیاردانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع غذایی
جلال جمالیان – استاددانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع غذایی

چکیده:

هدف از این تحقیق اصلاح نشاسته گندم به منظور بهبود خواص عملکردی آن وبررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی بوجود آمده بود. تولید نشاسته پیش ژلاتینه با استفاده از خشک کن دو غلطکی انجام شد. بر روی نشاسته پیش ژلاتینه بدست آمده آزمایشات اندازه گیریقدرت جذب آب، میزان حلالیت، قدرت ژل، ویسکوزیته ذاتی، تعیین الگوی پراش اشعه ایکس و درصد کریستاله بودن انجام شد و تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز از نمونه ها بدست آمد. نشاسته پیش ژلاتینه بدست آمده دارای ویسکوزیته ذاتی کمتری نسبت به نشاستهطبیعی بود و دارای بافتی کاملاً متخلخل بود و ساختار کریستالی در آن تقریباً بطور کامل از بین رفته بود که این مساله باعث افزایش قدرتجذب آب، افزایش حلالیت و در نتیجه افزایش قدرت ژل آن شد.