سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

افسانه دهقان – دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ
عسکر فرحناکی – استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیرا
غلامرضا مصباحی – مربی بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ای
مهسا مجذوبی – استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیرا

چکیده:

سس سالاد نوع ی ماده ی غذ ایی نیمه جامد امولس یونی و یک س یستم کلو ئیدی است و مشابه سس ما یونز مصرف فراوان دارد. پلی ساکار ید ها ی خوراک ی مانند نشاسته برای بهبود خواص حس ی و اصلاح و یژگیهای فیزیکی سس به آن اضافه می شود. در تحقیق حاضر ابتدا محلول ۱۰ % نشاسته گندم و ذرت بااستفاده از خشک کن غلطک ی به صورت پر ی ژلا تینه ته یه شد سپس آس یاب و الک گرد ید و در مح یط خشک نگهدار ی شد . پودر حاصل از هر دو نوعنشاسته پر ی ژلا تینه به م یزان ۱۰ % در تو لید سس سالاد بکار برده شد . همچنین دو نوع سس سالاد حاو ی نشاسته ط بیعی گندم و ذرت نیز تولی د گردی د. بهمنظور بررس ی اثر نشاسته اصلاح شده (پری ژلا تینه)بر خواص فیزیکی تیمارهای سس سالاد حاصل، پارامترهایی همچون ویسکوزیته و رنگ ( L، a/b ) موردبررسی قرار گرفتند . ویسکوزیته تیمارهای سس ته یه شده از نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه ها ی حاو ی نشاسته ط بیع ی در دو دما ی ۲۵ و ۳۵ درجه سلسیوس به طور معنی دار ی بالاتر بود ، در این مورد بو یژه عملکرد نشاسته پر ی ژلا تینه ذرت بهتر بود . پارامتر رنگ تیمارهای سس ته ی ه شده نی ز تفاوتمعنی دار ی داشتند و به طور کل ی در نمونه ها ی سس حاو ی نشاسته طبیعی، رنگ به سمت کرم تا زرد کمرنگ تمایل داشت در حا لی که نمونه ها ی سس دارای نشاسته پر ی ژلا تینه روش نی یا L بیشتری داشتند . در نها یت م ی توان ن تیجه گ یری کرد که نشاسته پر ی ژلاتینه خصوص یات بهتر ی ن سبت به نشاستهطبیعی در سس سالاد نشان داده و به خوبی می تواند در تولید سس سالاد جایگزین شود