سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

مهسا مجذوبی – استادیاردانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع
محسن رادی – دانشجوی کارشناسی ارشددانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع
عسگر فرحناکی – استادیاردانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع
جلال جمالیان – استاددانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع

چکیده:

در این تحقیق از اتوکلاو برای اصلاح نشاسته استفاده شد . به این منظور مخلوط نشاسته گندم در آب مقطر ( ۱۴% w/w ) تهیه شدو به مدت ۳۰ دقیقه در دمای oC 120 قرار گرفت . سپس خمیر نشاسته بدست آمده در دمای oC 50 به مدت ۲ ساعت در یک خشک کنکابینتی خ شک و سپس آسیاب گردید و از الک عبور داده شد تا ذرات یکنواخت بین ۲۵۰ – ۱۵۰ میکرون بدس ت آید و سپس خواص فیزیکوشیمیایی آن مورد بررسی قرار گرفت . نتایج نشان دادند که اتوکلاو کردن باعث کاهش میزان حلالیت، افزایش جذب آب و شکسته شدن نشاسته (کاهش ویسکوزیته ذاتی )، از ب ین رفتن الگوی پراش اشعه ایکس متداول در غلات (الگوی A) و کاهش معنی دار میزانکریستالیزاسیون شده است . این تحقیق مشخص ساخت که فرایند اتوکلاو کردن م ی تواند باعث تغییر ساختار مولکولی نشاسته شده و در نتیجه خواص عملکردی جدیدی را بوجود آورد