سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

مهسا مجذوبی – استادیاردانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع
محسن رادی – دانشجوی کارشناسی ارشددانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع
عسگر فرحناکی – استادیاردانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع
جلال جمالیان – استاددانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز- بخش علوم و صنایع

چکیده:

هدف از این تحقیق اصلاح نشاسته گندم با فرایند مایکروویو به منظور بهبود خواص عملکردی آن و بررسی تغییرات فیزیکوشیمیایی بوجود آمده بود. به منظور اصلاح با مایکروویو، نشاسته به مدت ۱۰ دقیقه درون محفظه مایکروویو با توان ۹۰۰ وات قرارداده شد. بر روی نشاسته اصلاح شده آزمایشات انداز هگیری قدرت جذب آب، میزان حلالیت، قدرت ژل، ویسکوزیته ذاتی ، تعیین الگوی پراش اشعه ایکس و درصد کریستاله بودن انجام شد و تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز از نمونه ها بدس ت آمد. نتیجه انداز هگیریویسکوزیته ذاتی نشان داد که حرارت دهی با مایکروویو باعث شکسته شدن پلیمر های نشاسته شده است. نشاسته حرارت داده شده با مایکروویو قادر به ایجاد ژل نبود و دارای قابلیت جذب آب و حلالیت مشابه با نمونه کنترل بود. همچنین الگوی پراش اشعه ایکس آن کاملاً با نشاسته طبیعی متفاوت بود و از بین رفتن ساختار کریستالی در آن مشاهده شد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز نشان دادند که ساختار گرانولی در این نوع نشاسته بطور کامل از بین رفته است. بنابراین حرارت دهی با مایکروویو باعث بوجود آمدن تغییر در ساختارمولکولی نشاسته شد و بنابراین خواص عملکردی نشاسته را تغییر داد