سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

صفا اقبال – فارغ التحصیل کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی
محمد شاهدی –
مهدی کدیور –

چکیده:

بیماری سلیاک یک بیماری گوارشی است که درنتیجه خوردن پروتئین گلوتن حاصل می شود ترانس گلوتامیناز آنزیمی است که می تواند به عنوان بهبود ساختار نان های بدون گلوتن به کار رود بدین منظور دراین تحقیق تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در چهارسطح مختلف ۰و۰/۵ و ۱و۱/۵ درصد برسه فرمول نان فرمول شاهد A فرمول حاوی بیکینگ پودر B و فرمول حاوی مخمر C ارزیابی شد تاثیر سطوح مختلف آنزیم و تاثیر افزودن مخمر و بیکینگ پودر به فرمول برخصوصیاتکیفی نان از طریق آزمونهای پانکچر رنگ بافت و تعیین مقدار رطوبت پس از ۱و۲۴و۴۸ ساعت از زمان پخت و آزمون حسی پس از ۱ ساعت از زمان پخت بررسی شد برای تعیین عدم آلودگی نمونه های نان به گلیادین تست الایزا انجام شد درمجموع استفاده از یک درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز و افزودن مخمر برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.