سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۶

نویسنده(ها):

مجتبی حیدری مجد – دانشجویان دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
فهیمه زمانی افشار –
مژگان مقصودلو –
مینا توحید زاده –

چکیده:

تاثیر کلسیم لاکتات و کلسیم گلوکونات و کلسیم سیترات اضافه شده برروی خواص حسی گوشت سوسیس پخته شده مورد مطالعه قرارگرفته است محصولات بطور معمول و کم چرب چربی انها گرفته شده حدود ۴۰% تولید می شود نمکهای کلسیم مورد مطالعه قرارگرفتند که در مقادیر کافی برای ۱۰۰ گرم از دست رفتن میزان انرژی در ۱۲۰۰mg اضافه می شدند RDA از محصول نهایی حدود ۲۰ تا ۲۵% کلسیم محصول نهایی حدود ۳۰% بود در حضور نمکهای کلسیم تنها به مقدار کمی شفافیت وروشنایی سوسیس ها کاهش می یابد و تغییرات اندکی در رابطه با بافت مشاهده شده است به طور عمده سختی افزایش می یابد مشاهده شد خواص حسی محصولات گوشتی پخته شده کم چرب که با RDA د رمراحل کلسیم در ۲۵% کلسیم غنی شده اند به عنوان یک گوشت سالم تر تولید می شوند.