سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

الیا شاهکوه محلی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی
طلایه کردجزی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد آمل
ندا قاسم زاده دقیق –

چکیده:

شیربه منظور تولید محصولات جدید لبنیاتی منعقد می شود برای این منظور از اکتینیدین به عنوان آنزیم استفاده می شود فشاربالا تکنولوژی ای است که برای کنترل پروتئولیز مفرط دراین پژوهش اثر روی لایه های شیر و پارامترهای جریان عمل روی سرعت انعقاد و بافت و حساسیت ویژگی های پایان تولید بررسی شد از روشهای انتخابی طراحی پارامترهای مثل ماده جامد ۲۵ درصد است PH روی ۶/۴ تنظیم شد و ۰/۳۵ u فعالیت لخته کامل اکتینیدین است زمان در نظر گرفته شده ۲ ساعت و دمای مورد نیاز ۴۰ درجه است درشرایط انتخابی فشار – دما ۶۰۰MPa در۴۰ درجه است فشار برای این منظور به کاررفت که خطرات بالقوه فعالیت های انزیمی را متوقف کند نتایج نشان داد که استفاده از اکتینیدین برای لخته شدن شیرو فشاربالا برای متوقف کردن فعالیت آنزیمی درمحصول نهایی است.