سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مریم توکلی – عضو باشگاه پژوهشگران جوان دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان

چکیده:

فراورده های تخمیری شیر به علت دارا بودن باکتریهای مفید اثرات مثبتی برسلامتی دارند محصولات لبنی مثل ماست می توانند فرصت های مناسبی برای توسعه غذاهای غنی از فیبر ایجاد کنند که می توانند به عنوان غذای عملگر مورد توجه قرار بگیرند. مقبولیت این محصولات برای مصرف کننده عمدتا براساس ویژگیهای حسی و بافتی می باشد دراین تحقیق به منظور افزایش ارزش تغذیه ای ماست به عنوان یک محصول غذایی پرمصرف فیبر اینولین در دوزهای مختلف ۰/۱ و ۰/۳ و ۰/۵%وپودر پروتئین هیدرولیز شده شیر WPC در دوزهای ۰/۶ و ۰/۴ و ۰/۲% به شیر مورد استفاده تولید ماست با درصدهای متفاوت ۰/۵ و ۱و۱/۵ % اضافه شد و ماستهای تولیدی در طی دوره نگهداری از لحاظ خصوصیات ارگانولپتیکی شیمیایی و میکروبی مطابق با استاندارد های ملی ایران مورد ازمون قرارگرفتند و به منظور ارزیابی امکان تولید صنعتی با ماست تولید شده از ۱/۵% چربی و ۱٫۲ % شیر خشک فرمولاسیون متداول تولید ماست کم چرب مورد مقایسه قرارگرفت. نتایج نشان دادند که ماست غنی شده با ۰/۳% اینولین و ۰/۴% WPC و ۰/۵% چربی در مقایسه با نمونه شاهد از لحاظ ویژگیهای ارگانولپتیکی قابلیت پذیرش مناسبی داشت و کمترین مقدار سینرسیس در آن مشاهده شد.