سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۳۴

نویسنده(ها):

امیرحسین الهامی راد – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبز
علی بایگان –
موسی الرضا هوشمنددلیر –
محمد آرمین –

چکیده:

در این مطالعه سعی بر تولید ماست میوه ایی شد که علاوه بر خواص تغذیه ایی معمول ماست دارای یکسری خواص عملگرایی باشد و این امر بااستفاده از عصاره انار که حاوی ترکیبات فنولیک فراوان می باشد استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست حاصل تحت تاثیر مدت زمان نگه داری در روز های دوم، دهم و بیستم و همچنین تاثیر میزان غلظت عصاره انار بر روی این خواص مورد بررسی قرار گرفتند. در نهایت مشخص شد که عوامل مدت زمان نگه داری و میزان غلظت عصاره انار بکار رفته و همچنین تاثیر متقابل این دو فاکتور بر روی میزان ترکیبات فنولیک موجود در ماست، میزان سینرزیس و ویسکوزیته و pH نمونه ها کاملا معنی دار می باشد . با بررسی بر روی خواص ارگانولپتیک نیز مشخص گردید که عامل مدت زمان نگه داری بر روی پذیرش طعم ترشی، شیرینی، کیفیت بافت و پذیرش کلی کاملا معنی دار و بر روی کیفیت رنگ در سطح ۵ درصد معنی دار می باشد ، عامل غلظت عصاره انار روی پذیرش طعم ترشی و شیرینی در سطح ۵ درصد و روی سایر موارد در سطح ۱ درصد معنی دار می باشد. هم چنین تاثیر متقابل این دو عامل بر روی میزان ترشی، شیرینی و پذیرش کلی فاقد تاثیر معنی دار بوده و بر روی پذیرش بافت و رنگ نمونه ها در سطح ۵ درصد معنی دار است