سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه

تعداد صفحات: ۲

نویسنده(ها):

فرید عمیدی فضلی – عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان
مسعود دزیانی – عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد صوفیان
رقیه عزتی – دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
ندا عمیدی فضلی – دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

چکیده:

امروزه تمایل مصرف کنندگان به مصرف غذا هایی که علاوه بر تامین انرژی و نیاز های تغذیه ای بدن بتواند اثرات مفید سلامت بخش را نیز به همراه داشته باشد بیش از قبل نمایان شده است در این میان باکتری های پروبیوتیک از جایگاه ویژه ای برخور دارند. مقاله حاضر به بررسی عوامل تاثیر گذار بر انتخاب و تولید گونه های پروبیوتیک و تولید مواد غذایی حاوی این باکتری ها پرداخته و چند محصول حامل را معرفی می نماید . جهت تهیه غذاهای پروبیوتیک توجه به نیاز های رشدی پروبیوتیک ها مانند مقاومت به اسید، شیره گوارشی روده انسان، حالت صفراوی به ویژه در روده کوچک و دارای خاصیت چسبندگی به سلول های اپیتیال در سطح روده، خاصیت تحریک کنندگی سیستم ایمنی و کیفیت محصول از جمله خصوصیات حسی مناسب، مقاومت در برابر ویروس و حفظ فعالیت حیاتی هنگام فرآوری حائز اهمیت می باشد . یکی از شیوه های حفاظت میکرو ارگانیسم ها در برابر شرایط نامساعد محیطی کپسولاسیون می باشد هدف از کپسولاسیون ایجاد محیط و در واقع شرایطی ا ست که باکتری بتواند شرایطفرآوری ونگهداری را به خوبی تحمل نموده و در محل مناسب و هدف مانند روده کوچک آزاد شده و اثر خود را نشان دهد. کپسولاسیون سبب می شود که پروبیوتیک ها بتوانند شرایط اسیدی و pH پایین دستگاه گوارشی را تحمل کنند همین طور در مورد محیط های مایع مانند محصولات لبنی بتوان از آنها محافظت کرد.