سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مرضیه موسوی نسب – استادیار دانشگاه شیراز
ساناز روشن زاده – دانشجویانکارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
درنوش جعفرپور –
راحله روان فر –

چکیده:

آلژینات یک پلی ساکارید خطی می باشد که مصارف گوناگونی از جمله در صنعت غذا ودارو دارد آلژینات تجاری از جلبک های قهوه ای دریایی استخراج می شود اما تولید آن توسط باکتری ها نیز امکان پذیر است هدف ازا ین تحقیق تولید آلژینات با کیفیت بالا توسط باکتری Pseudomonas putida با استفاده از منابع قندی ارزان قیمت شامل شیره خرما شیره انجیر و ملاس و کاربرد آن به عنوان یک پایدار کننده و قوام دهنده جهت تولید سس مایونز می باشد دراین مطالعه بهدلیل روشن بودن رنگ آلژینات تولیدی از شیره انجیر از آن در تهیه سس مایونز استفاده شد و خصوصیات رئولوژیکی محصول تهیه شده بررسی گردید.