سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

سهیلا زرین قلمی – دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربی
محمدعلی سحری – استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
زهره حمیدی اصفهانی – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

چکیده:

به منظور تولید سوسیس عملگر و کاهش نیتریت در این فرآورده گوشتی، پودر آناتو ( ۱% نوربیکسین) به عنوان افزودنی طبیعی اثر ضد میکروبی، در دو فرمولاسیون مختلف سوسیس ( ۵۵ و ۷۰ % گوشت) جایگزین ۲۰ ۶۰ ،۴۰ ۸۰ و ۱۰۰ درصد نیتریت شد و ویژگیهای رنگ نمونه ها b* و a* ،L*) که به ترتیب بیانگر روشنی، قرمزی و زردی هستند) با نمونه شاهد (دارای ۱۰۰ نیتریت) بعد از۲ ۱۰ ۲۰ ۳۰ روز از زمان تولید مقایسه گردید. نتایج آماری نشان داد که نمونه دارای ۶۰ درصد آناتو در هر دو فرمولاسیون، از نظر رنگ مطلوبتر است. همچنین ارزیابیهای میکروبی (بررسی رشد کلستریدیومپرفرانجنز به عنوان باکتری شاخص در فرآوردههای گوشتی) و حسی نمونه عملگر، با نمونه شاهد مطابق و اختلاف معنیداری نشان نداد