سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

مرضیه موسوی نسب – استادیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز
حامد عسکری – دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه
مریم بختیاری – دانشجوی کارشناسی ارشد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه

چکیده:

کوردلان سومین اگزوپلی ساکارید میکروبی است که مصرف آن در مواد غذایی توسط FDA مجاز شناخته شده است و طی تخمیر هوازی توسط میکروارگانیسم آگروباکتریوم رادیوباکتر ۱ در محیط های قندی تولید می گردد . میکروارگانیسم آگروباکتریوم رادیوباکتر در دو محیط تخمیر مایع ، حاوی قند ساکارز و شیره خرما (بریکس ۱۰ ) در داخل ارلن کشت داده شد . تخمیر در شیکر بن ماری با سرعت ۲۳۰rpm و دمای ۲۸ انجام گرفت و در زمان های ۱۲۲ ،۱۱۰ ،۹۸ ،۸۶ ،۷۴ ،۶۲ و۱۳۴ و ۱۴۴ ساعت ، از محیط های تخمیر نمونه برداری صورت پذیرفت . میزان تولید کوردلان در محیط تخمیر حاوی شیره خرما در زمان های مختلف ۴-۲برابر بیشتر از محیط تخمیر حاوی قند ساکارز بود . رفتار رئولوژیکی صمغ کوردلان حاصل از محیط تخمیر حاوی شیره خرما، در چهار غلظت ۰/۵ ،۱/۰ ،۱/۵و۲/۰%w/w) و سه دمای ۵،۲۵و۴۰درجه در ph 7 انجام گرفت و با استفاده از معادله قانون توان مورد بررسی واقع شد . صمغ کوردلان در غلظت های مورد نظر رفتار رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) از خود نشان داد و با افزایش سرعت برشی، میزان ویسکوزیته آن کم گردید. افزایش غلظت محلول های کوردلان موجب افزایش ویسکوزیته و افزایش دما موجب کاهش ویسکوزیته نمونه ها گردید.