سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مهران اعلمی – استادیار گروه علوم و صنایع غذائی ، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گ
سعیده عربشاهی دلویی – شرکت گیاه اسانس، گرگان

چکیده:

در سالهای اخیر استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی به دلیل اهمیت آنها در جلوگیری و یا به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربی ها، روغن ها و فراورده های غذایی حاوی چربی و همچنین نقش آنها در حفظ سلامت مصرف کننده، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در پژوهش حاضر، عصاره های فنلی تهیه شده از برگ گیاهان Mentha spicata نعناع) وMorus indica شاتوت) به عنوان منبع تامین کننده آنتی اکسیدان های طبیعی در فرمولاسیون بیسکویت استفاده شدند. انجام آزمون ارگانولپتیک و بررسی رنگ بیسکویت ها نشان داد که عصاره فنلی برگ نعناع در غلظت ۱%w/w و عصاره فنلی برگ شاتوت در غلظت ۱/۵%w/w قابل قبول هستند. تنایج آزمون های اندیس پراکسید وTBRS در طی ۹۰ روز نگهداری نمونه های بیسکویت در دمای اتاق نشان داد که این مقادیر در بیسکویت های حاوی عصاره های فنلی کمتر از مقدار آنها در نمونه های کنترل (نمونه های عاری از هرگونه آنتی اکسیدان طبیعی یا مصنوعی) بود. علاوه بر این، نمونه های بیسکویت حاوی عصاره کیفیت ارگانولپتیک خود را به خوبی در طی نگهداری حفظ نمودند. نتایج نشان داد که کارایی آنتی اکسیدانی عصاره های فنلی در بیسکویت، قابل قیاس با آنتی اکسیدان مصنوعیBHA بود. از نتایج این پژوهش چنین برمی آید که عصاره های فنلی برگ نعناع و شاتوت را می توان برای طولانی کردن عمر انباری مواد غذایی حاوی چربی نظیر بیسکویت مورد استفاده قرار داد. به علاوه، مصرف این گونه ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی از طریق مواد غذایی می تواند بدن را در مقابل عوارض ناشی از استرس های اکسیداسیونی محافظت نماید.