سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: سومین سمینار بین المللی دانه های روغنی و روغنهای خوراکی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مجتبی رحیمی – کارشناس علوم و صنایع غذایی
مریم فهیم دانش – دکترای علوم و صنایع غذایی و استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس.

چکیده:

میزان تولید و تقاضا برای فرآورده های روغن و چربی در سرتاسر دنیا در حال افزایش میباشد و از سویی بیش از ۷۰ درصد منابع روغنی از اندامهای گیاهی تأمین میشود، اما تغییرات ناگهانی آب و هوا، بیماریهای گوناگون، آفتها و غیره ممکن است باعث به وجود آمدن نوسانات گستردهای در تولید روغن شود که افت تولید روغن باعث بالا رفتن قیمتها میشود. همین امر زمینه را برای تحقیق بر روی منابع غیرمعمول مانند میکروارگانیزمها فراهم آورده است. مزیت مهم تولید میکروبی چربیها عبارتند از : ۱٫ روغن حاصل از فرآوردههای میکروبی در سرتاسر عرضه ثابتی دارند منابع نسبتاً غنی ازpufa ها هستند. ۳٫ استرولها و متابولیتهای خاص که در گیاهان وجود ندارند را میتوان با کمک میکروبها بدست آورد و سایر مزیتهاPufa ها از جمله ترکیبات ضروری روغنها هستند که تأثیرات مثبتی بر روی سلامتی به خصوص در ارتباط با بیماریهای قلبی میگذارند و استفاده کافی از pufa ها می تواند در کاهش کلسترول LDL مؤثر باشد.این اسیدهای چرب همچنین پیش ماده هورمونهای غده پروستات و تسریع کننده انعقاد خون هستند، از طرف دیگر اشباع نشدگی اسیدهای چرب باعث بوی بد و اصطلاحاً بادخوردگی چربیها می شود که می تواند مشکلات جدی برای سلامتی انسان فراهم آورد بخشی از تحقیقات برای تولید روغن از منابع جدید رویمخمرها صورت گرفته است که ماهیت تری گلیسریدها برای اولین بار در ۱۰۷Candida sp.no بررسی گردید به طور کلی ویژگی روغن بدست آمده از مخمرها داشتن مقادیر زیاد اسید اولئیک ( ۴۵ تا ۵۵ درصد) و مقدار بسیار کم اسید استئاریک ( ۵ تا ۱۰ درصد) میباشد. یکی دیگر از منابع تحقیق کپکها می باشند.روغنهایی که از کپکها حاصل میشوند اساساً دارای مقادیر زیادی اسید پالمتیک، اولئیک، ولینولئیک میباشند. توانایی کپکها برای تولیدpufaهای مهم تغذیه ای مربوط به زنجیره n -6 و n-3 می باشد و این امر باعث مزیت کپکها نسبت به مخمرها گردیده است. مراحل تولید چربی از میکروارگانیزمها نیز عبارتند از:آماده سازی مواد اولیه ، انتخاب ارگانیزم پرورشی، شرایط تخمیر و در پایان پردازش یا بازاریابی محصول.