سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

سمیه رحیمی طبالوندانی – دانشجوی دوره دکتری تکنولوژی مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ترب
سلیمان عباسی – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت
محمدحسین عزیزی تبریززاد – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت

چکیده:

در این پژوهش برای نخستین بار از دو ماده اینولین و کاز ئین که هر دو دارای خواص عملگری شناخته شدهای هستند به عنوان ماده پوشش دهنده ر یزکپسولهای پودر اس ید س یتریک (در دامنه کمتر از ۱۰۰ میکرون ) استفاده گردید؛ در مرحله بعدیریزکپسولهای فوق به آدامس های نواری معمولی اضافه شدند تا در نهایت آدامسی با خواص عملگری تولید شود . برای ریزکپسول سازی نیز از دو نسبت ۵:۱ و ۱۰:۱ هسته (پودر اسید سیتریک ) به دیواره (اینو لین و کاز ئین)، شدت های ۱۰ تا ۱۰۰درصد امواج مایکروویو و مدت زمان های ۵۰ تا ۲۵۰ ثانیه ای استفاده شد . عکس برداری ریزکپسول های تولید شده با میکروسکوپ، الکترونی و بررسی کیفی آنها نشان داد که شرایط بهینه برای ریزکپسول سازی پودر اسید سیتریک با اینولین و کازئین، نسبت ۱۰:۱ شدت ۱۰۰ درصد امواج ما یکرویو و مدت زمان به ترتیب ۵۰ و ۱۵۰ ثانیه بود. در مرحله بعدی این دو نوع ریزکپسو ل بههمراه پودراسید سیتریک بدون پوشش و ریزکپسول تجاری اسید سیتریک به آدام س نواری اضافه و آزمون حسی از نوع رتبه بندی توسط گروهچشایی برای ارزیابی بافت، ماندگاری طعم و پس مزه انجام شد. یافته ها نشان د ادند که آدامس های حاوی ریزکپسو ل های پوشش دار شده با اینولین از لحاظ دو ویژگی ماندگاری طعم و پس مزه در جایگاه نخست بوده و برای ویژگی بافت نیزریزکپسول های تجاری بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند