مقاله تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن های زیتون و کانولا که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۲ در مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران از صفحه ۸۱ تا ۹۲ منتشر شده است.
نام: تولید پنیر فراسودمند با استفاده از روغن های زیتون و کانولا
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله چربی شیر
مقاله پنیر فراسودمند
مقاله اسیدهای چرب
مقاله روغن زیتون
مقاله روغن کانولا

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: فتحی آچاچلویی بهرام
جناب آقای / سرکار خانم: حصاری جواد
جناب آقای / سرکار خانم: آزادمرددمیرچی صدیف
جناب آقای / سرکار خانم: پیغمبردوست سیدهادی
جناب آقای / سرکار خانم: اسمعیلی محسن

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت های ۵۰% و ۱۰۰% جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه کنترل نیز برای مقایسه پنیرهای جایگزین شده با این روغن ها تولید شد.
مواد و روشها: ویژگی های فیزیکی شیمیایی، شاخص لیپولیز، شمارش باکتری های لاکتیکی استارتر، ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب نمونه های پنیر تولید شده در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا ۸۰ روز تعیین شد.
یافته ها: چربی پنیرهای جایگزین شده در سطوح مختلف به طور معنی داری (p<0.05) دارای اسیدهای چرب ضروری و غیراشباع بیشتر و اسیدهای چرب اشباع کمتری در مقایسه با چربی کنترل بود. در ضمن، پنیرهای تلفیق شده با روغن های زیتون و کانولا رطوبت و مقادیر pH بیشتری (p<0.05) نسبت به پنیر کنترل داشتند. هم چنین، شاخص لیپولیز پنیرهای حاوی روغن های گیاهی و پنیر کنترل به طور معنی داری (p<0.05) در طول رسیدن پنیر افزایش نشان داد. شمارش باکتری های لاکتوکوکوس در طول نگهداری و رسیدن پنیر تا روز چهلم افزایش و بعد از آن تا روز آخر کاهش نشان داد، ولی شمارش باکتری های لاکتوباسیلوس در طول رسیدن پنیر تا روز چهلم کاهش و بعد از آن تا روز آخر افزایش پیدا کرد.
نتیجه گیری: نتایج این پژوهش امکان عملی شدن جایگزینی روغن های گیاهی با چربی پنیر در پنیر سفید ایرانی را برای تولید محصولات لبنی فراسودمند و سالم تر از لحاظ تغذیه ای نشان داد.