مقاله تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نوشیدنی جدید شیر سویا بر مبنای آبمیوه آلبالو- زرشک که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در پاییز ۱۳۹۱ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۳۵ تا ۴۵ منتشر شده است.
نام: تولید و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی نوشیدنی جدید شیر سویا بر مبنای آبمیوه آلبالو- زرشک
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله فعالیت آنتی اکسیدانی
مقاله ترکیبات فنولیک
مقاله آلبالو
مقاله زرشک
مقاله شیر سویا

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: نظریان اشرف
جناب آقای / سرکار خانم: مرتضوی سیدعلی
جناب آقای / سرکار خانم: بلندی مرضیه
جناب آقای / سرکار خانم: آرمین محمد

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
اخیرا به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی شناخته شده ترکیبات گیاهی توجه بسیار زیادی به افزودن آن ها به سامانه غذایی به عنوان آنتی اکسیدان شده است. نوشیدنی های سویایی مخلوط شده با عصاره میوه ها یک محصول جدید از محصولات سویایی هستند که علاوه بر تامین نیاز پروتئینی بدن، حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از قبیل ترکیبات فنولی، آنتوسیانین ها، ویتامین ث و … می باشند. هدف از این تحقیق، تولید و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه ای از نوشیدنی شیر میوه ی آلبالو زرشک می باشد. در این بررسی، پس از تهیه تیمارها آزمون های فیزیکی و شیمیایی مطابق با استاندارد شیرسویا و آبمیوه شامل آزمون پروتئین، کربوهیدرات، چربی، ویسکوزیته و … صورت گرفت. همچنین، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیب در غلظت های مختلف با استفاده از دو روش شامل رادیکال ۲ و ۲ – دی فنیل ۱– پیکریل هیدرازیل (DPPH) و احیاکنندگی آهن اندازه گیری و با دو آنتی اکسیدان BHT و اسکوربیک اسید، مقایسه شدند. ترکیبات فنولیک نیز با روش فولین سیوکاتیو، محتوی آنتوسیانین به روش pH افتراقی و میزان ویتامین ث توسط دستگاه HPLC اندازه گیری شد. نتایج، حاکی از آن است که با افزایش درصد آبمیوه (آلبالو-زرشک) به فرمولاسیون شیر سویا میزان تر کیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد به طوری که تیمار ۸۰ درصد آبمیوه در مقایسه با سایر تیمارها دارای بالاترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (در روش اول SC50 ،۷۵۲٫۶۷ و در روش دوم ۲۲۰۰ میکروگرم بر میلی لیتر) و میزان ترکیبات فنولی (۱۵٫۱۲ میلی گرم معادل اسید گالیک موجود در گرم نمونه خشک شده) ترکیبات فلاونوئیدی (۱۳٫۶ میلی گرم کوئرستین در گرم نمونه خشک شده) میزان آنتو سیانین ۸۵٫۷۵ (میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر) و میزان ویتامین ث ۴٫۱۹۲ (میلی گرم در ۱۰۰ میلی لیتر) گزارش شد. همچنین، ارزیابی حسی به روش هدونیک ۵ نقطه، حاکی از آن بود که افزودن آبمیوه ی آلبالو زرشک به شیرسویا علی رغم افزایش خواص تغذیه ای، اثر چشمگیری بر روی بهبود طعم، بو، بافت، آروما و پذیرش کلی فرمولاسیون ها دارد.