مقاله تولید شکلات تلخ کم کالری پری بیوتیک با استفاده از اینولین، پلی دکستروز و مالتودکسترین که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۲ در مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران از صفحه ۴۹ تا ۶۲ منتشر شده است.
نام: تولید شکلات تلخ کم کالری پری بیوتیک با استفاده از اینولین، پلی دکستروز و مالتودکسترین
این مقاله دارای ۱۴ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله شکلات تلخ
مقاله اینولین
مقاله پلی دکستروز
مقاله مالتودکسترین
مقاله رئولوژی
مقاله پری بیوتیک

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: بیطرف شکوفه
جناب آقای / سرکار خانم: عباسی سلیمان
جناب آقای / سرکار خانم: حمیدی زهره

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: شکلات یکی از مواد غذایی بسیار پرطرفدار است که علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای، به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد می کند. به نظر می رسد که یکی از راه های کاهش این خطرات، استفاده از مواد کم کالری و پری بیوتیک باشد. به همین دلیل، در پژوهش حاضر امکان جایگزینی ساکارز با اینولین، پلی دکستروز و مالتودکسترین به منظور تولید شکلات تلخ کم کالری و پری بیوتیک به کمک طراحی ترکیبی لاتیس ساده بررسی شد.
مواد و روشها: برای تهیه شکلات تلخ کم کالری، به جای ساکارز از شیرین کننده مصنوعی (سوکرالوز) و نسبت های متفاوتی از اینولین (ترکیب پری بیوتیک)، پلی دکستروز و مالتودکسترین (به عنوان مواد حجم دهنده) استفاده شد. تاثیر نسبت ها و ترکیب های مختلف این عوامل روی برخی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (pH، رطوبت، فعالیت آبی، چربی و پروتئین)، مکانیکی و رئولوژیکی (سفتی و ویژگی های جریانی) و هم چنین حسی (شیرینی، رنگ و احساس دهانی) بررسی شد.
یافته ها: نمونه های شکلاتی که نسبت های بالایی از ترکیبات جایگزین قند داشتند، دارای رطوبت بیشتر، سختی کمتر و گرانروی بیشتری نسبت به سایر نمونه ها بودند. از بین ۵ مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش بینی ویژگی های رئولوژیکی شکلات، مدل کاسون مناسب ترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. از لحاظ ویژگی های حسی نیز تفاوت معنی داری بین نمونه ها و نمونه شاهد دیده نشد. نتایج ادغام نمودارهای کانتور نشان داد که نسبت بهینه اینولین برابر با صفر تا ۶% و ۱۱ تا ۱۵%، پلی دکستروز ۲۲ تا ۳۸% و ۶۴ تا ۷۹% و مالتودکسترین ۲۱ تا ۳۱% و ۶۲ تا ۷۷% بود.
نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که برای تولید شکلات تلخ کم کالری با ویژگی های فراسودمند و پری بیوتیک می توان به جای ساکارز از مواد شیرین کننده و برای بهبود ویژگی های رئولوژیکی و حسی از غلظت های بهینه مواد حجم دهنده استفاده کرد. هم چنین، با این روش می توان ضمن کاهش کالری، فراورده ای تولید کرد که از لحاظ اغلب ویژگی ها قابل رقابت با شکلات تلخ است و محدودیت مصرف چندانی برای کودکان، بزرگسالان و افراد دارای محدودیت رژیم غذایی ندارد.