مقاله تولید سوسیس غیرگوشتی با استفاده از روش طرح عاملی کامل که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۲ در مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران از صفحه ۱۱۳ تا ۱۱۹ منتشر شده است.
نام: تولید سوسیس غیرگوشتی با استفاده از روش طرح عاملی کامل
این مقاله دارای ۷ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله سوسیس غیرگوشتی
مقاله طرح عاملی کامل
مقاله نشاسته اصلاح شده ذرت
مقاله پودر سفیده تخم مرغ
مقاله ارزیابی حسی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: اکرم زاده نعیمه
جناب آقای / سرکار خانم: حسینی هدایت
جناب آقای / سرکار خانم: کریمیان خسروشاهی نادر
جناب آقای / سرکار خانم: زایری فرید
جناب آقای / سرکار خانم: آرامیانس رایموند

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
سابقه و هدف: با توجه به روند رو به افزایش شیوع بیماری های واگیر و غیرواگیر ناشی از مصرف گوشت قرمز و فراورده های حاصل از آن و نگرانی هایی که در رابطه با افزودن نگهدارنده های به کار رفته در این محصولات وجود دارد، امکان سنجی تولید سوسیس غیرگوشتی بدون نگهدارنده ضروری به نظر می رسد.
مواد و روشها: اجزای ثابت فراورده شامل ایزوله پروتئین سویا، گلوتن، روغن سویا، آب و یخ، ادویه و نمک و اجزای متغیر شامل نشاسته اصلاح شده ذرت، کاراگینان و پودر سفیده تخم مرغ بود. هر کدام از اجزای متغیر در ۲ سطح مختلف با استفاده از روش فاکتوریل کامل در ۸ فرمول مختلف تولید و به اجزای ثابت اضافه شد. ارزیابی حسی فرمول ها برای بررسی کیفیت فراورده تولیدی از نظر ۵ ویژگی طعم، عطر، بافت، برش پذیری و ارزیابی کلی و به شیوه لذت بخشی مرتبه ۹ صورت گرفت. توانایی مدل با آزمون فقدان برازش (Lack of fit)، ضریب همبستگی (R2) و ریشه میانگین مربعات خطا RMSE (Root mean square error) بررسی شد. برای بررسی اثر اصلی و اندرکنش متغیر ها آنالیز واریانس به کار رفت. سطح معنی داری ۰٫۰۵ در نظر گرفته شد.
یافته ها: بررسی نتایج مربوط به تحلیل داده های به دست آمده و نیز مقادیر P-value، فقدان برازش، ریشه میانگین مربعات خطا و ضریب همبستگی محاسبه شده برای هر مدل و نیز در نظر گرفتن تاثیر مستقل هر کدام از متغیرها (سفیده تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان) بر هر پاسخ نشان داد که مدل ارزیابی کلی با داشتن P-value=0.0001 فقدان برازش ۰٫۱۲۲۰ و ضریب همبستگی ۰٫۸۳ که بالاترین ضریب همبستگی است بهترین مدل جهت پیشگویی فرمولاسیون بهینه است. هم چنین، مشخص شد که علاوه بر تاثیر معنی دار سه عامل سفیده تخم مرغ، نشاسته اصلاح شده و کاراگینان بر ارزیابی کلی، اثرات متقابل آن ها نیز بر ارزیابی کلی تاثیر معنی داری دارند.
نتیجه گیری: با توجه به معادله به دست آمده برای مدل پاسخ ارزیابی کلی پیش بینی می شود که سطوح واقعی ۰٫۵، ۳ و ۳ به ترتیب برای کاراگینان، نشاسته اصلاح شده و سفیده تخم مرغ بالاترین امتیاز را داشته باشد.