مقاله تولید سس مایونز فرآویژه از تلقیح باکتری های پروبیوتیکی ریزپوشانی شده با آلژینات و نشاسته مقاوم ذرت که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۳ در علوم غذایی و تغذیه از صفحه ۷۳ تا ۸۰ منتشر شده است.
نام: تولید سس مایونز فرآویژه از تلقیح باکتری های پروبیوتیکی ریزپوشانی شده با آلژینات و نشاسته مقاوم ذرت
این مقاله دارای ۸ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله پروبیوتیک
مقاله پری بیوتیک
مقاله ریزپوشانی
مقاله میکروسکوپ نوری
مقاله نشاسته مقاوم

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: محمدی نیما
جناب آقای / سرکار خانم: فهیم دانش مریم
جناب آقای / سرکار خانم: اهری حامد
جناب آقای / سرکار خانم: خسروی زنجانی محمدعلی

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
مقدمه: سس مایونز به عنوان یک چاشنی همواره مورد توجه قشر وسیعی از جامعه بوده است. تولید سس مایونز فرآویژه با استفاده از پروبیوتیک های ریزپوشانی شده دارای اثرات سلامت بخش زیادی برای مصرف کننده می باشد. ریزپوشانی، یکی از جدیدترین روش ها به منظور افزایش قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در فرایندهای غذایی است.
مواد و روش ها: در این مطالعه، از آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم ذرت برای ایجاد کپسول ها به روش امولسیون استفاده شد و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به حالت آزاد و ریزپوشانی شده به سس مایونز افزوده شد و زنده مانی،pH  و ویژگی های حسی سس مایونز در طی ۳۰ روز نگهداری در دمای ۴°C مورد ارزیابی قرار گرفت و اندازه و شکل کپسول های تشکیل شده با میکروسکوپ نوری و الکترونی مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها: پروبیوتیک های ریزپوشانی شده نسبت به حالت آزاد زنده مانی بیشتری در سس مایونز داشتند. تفاوت قابل ملاحظه ایی از نظر ساختار و شکل کپسول ها با نشاسته مقاوم توسط میکروسکوپ نوری و الکترونی مشاهده نشد و ریزپوشانی پروبیوتیک ها ویژگی های حسی محصول را بهبود داد
.
نتیجه گیری: ریزپوشانی، زنده مانی پروبیوتیک ها را در سس مایونز افزایش داد و تولید سس مایونز فرآویژه امکان پذیر شد.