سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

سهیلا قاسمی – دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سلیمان عباسی –
محمدحسین عزیزی تبریزی زاد –

چکیده:

تاثیر PHقلیایی و تیمار فراصوت روی ویژگیهای ساختاری و کپسوله کنندگی میسل های طبیعی کازئین درشیر مورد ارزیابی قرارگرفت با افزایش PH از ۶/۷ به ۱۱ کدورت شیر پس چرخ کاهش ولی با افزایش آن از ۶/۷ به ۸ اندازه ذرات شیر پس چرخ پایداری و کارایی کپسوله شدن روغن کلزا توسط میسل های کازئین طبیعی افزایش یافت استفاده ازتیمار فراصوت پس از افزایش PH به حدود ۸ و به دنبال آن کاهش مجدد pH ( PUP کارایی کپسوله شدن را نسبت به حالتی که فراصوت قبل از افزایش UP(PH یا پس از کاهش مجددآن PU اعمال می شد بیشتر افزایش داد این مساله احتمالا مربوط به برهمکنش بیشتر بین PH و فراصوت درPH های قلیایی است. دراین مطالعه برای اولین بار رویکردی جدیدی برای مهار میسل های طبیعی کازئین برای نانوکپسوله کردن و پایدار کردن غذا داروهای اب گریز به منظور غنی سازی شیر و محصولات مشابه ارایه شد.