مقاله تهیه پنیر پرورده بر پایه پروتئین هم رسوب شیر و پنیر فرا پالایش که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۸۹ در دامپزشکی (پژوهش و سازندگی) از صفحه ۲ تا ۱۴ منتشر شده است.
نام: تهیه پنیر پرورده بر پایه پروتئین هم رسوب شیر و پنیر فرا پالایش
این مقاله دارای ۱۳ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله پنیر نرم پرورده
مقاله پروتئین هم رسوب شیر
مقاله پنیر فراپالایش فتا

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: ترکاشوند یداله
جناب آقای / سرکار خانم: مدنی رسول
جناب آقای / سرکار خانم: موذنی جولا غلامرضا

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
پنیرهای ذوب شده یا پرورده به دلیل تنوع زیاد مواد اولیه، در انواع بسیار زیاد تولید می شوند. امکان فرمولاسیون پنیر فراپالایش و ماده هم رسوب پروتئینی شیر نیز در چنین پنیری وجود دارد. بافت خامه ای پنیر فرآیند شده گستردنی، جایگزین و رقیب ارزان تر و خوبی برای پنیر فرا پالایش فتا می باشد که به دلیل بافت مطلوب، تولید و مصرف آن در سال های اخیر بسیار افزایش یافته است. ضمن اینکه به دلیل استفاده از مقادیری از ماده هم رسوب پروتئینی شیر، هزینه تولید آن نیز کمتر و به دلیل فرایند داغ، قابلیت نگهداری و شکل پذیری بیشتری برای انواع بسته بندی دارد. با استفاده از ۳۰-۲۵ درصد پروتئین هم رسوب شیر همراه با انواع پنیر، نمونه های خوبی از نقطه نظر بافت، قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و عطر و طعم می توان تهیه کرد که به دلیل استفاده از ۱۵-۵ درصد پنیر کهنه و حداقل ۵۵ درصد پنیر فراپالایش، ارزان تر از محصول معمولی است. چون بازیابی مواد جامد شیر در پروتئین هم رسوب، ۱۶ درصد از پنیرتازه (لخته آنزیمی) بیشتر است، راندمان تولید پنیر فرا پالایش نیز حداقل ۲۰ درصد از راندمان تولید پنیر تازه معمولی بیشتر است و پنیر کهنه نیز به دلیل رسیدن بیش از حد و پروتئولیز شدید، برای مصرف مستقیم مناسب نیست.