سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

مهرایین قاسمی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علی جمالی – کارشناس ارشد شیمی الی
فاطمه مهماندوست – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

چکیده:

از زمانی که نقش تغذیه برافزایش سلامت عمومی جامعه جایگاه خود را پیدا کرده تولیدو استفاده از فراورده های غذایی عملگرا و عملگرای غنی شده گسترش قابل توجهی یافته است دانه سویا به علت دارا بودن ترکیباتی مانند ایزوفلاوان ریبوفلاوین ، توکوفرول و لسیتین ماده غذاییمنحصر به فردی به شمار می رود ایزوفلاوان ها نوعی فیتواستروژن هستند بیش از ۴ میلی گرم از هر گرم ماده خشک دانه سویا تشکیل میدهد درصورتی که غلات دیگر تقریبا فاقد ایزوفلاوان هستند تخمیر دانه سویا دسترسی زیستی ایزوفلاوان را افزایش میدهد این ماده باعث کاهش میزان کلسترول مضر کاهش خطر ابتلا به سرطانهایی مانند پروستات، روده بزرگ، و سرطان سینه می شود و احتمال حمله قلبی و نیز پوکی استخوان را کاهش میدهد. تمپه فراورده ای غذایی تولید شده از دانه سویا می باشد که از تخمیر دانه سویا پوست گیری شده و پخته شده به وسیله رایزوپوس تولید می شود. میسلیوم ها دانه های سورا با همانند کیک در کنار یکدیگر نگه میدارند.