سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مرجان اسمعیل زاده نصیری – دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا، گروه
نسیم پاسدار – دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین – پیشوا، باشگا

چکیده:

ماکارونی دارای پروتئین و لیزین (اسید آمینه ضروری ) نسبتاً کمی است. از سویی لوبیا به خاطر پتانسیلش درافزایش مقدار پروتئین و خواصی چون مقدار لیزین بالا میتواند گزینه مناسبی جهت بهبود ارزش غذایی ماکارونی باشد و این دو مکمل هم میباشند. لوبیا دارای مقدار زیادی آلفا – گالاکتوزید ( ترکیبات نفاخ ) میباشد که استفاده از آنها را در محصولات ماکارونی محدود میسازد. لذا در این تحقیق تأثیر فرآوری (عصاره گیری الکلی، تخمیر و جوانه زنی) و تلفیقسمولینا با آرد بنشن فرآوری شده بر کیفیت آرد لوبیا سودانی مورد ارزیابی قرار گرفت. عصاره گیری الکلی تأثیرات مهمی در پروفیل اسیدهای آمینه لوبیا ایجاد نکرد. مقدار اسید های آمینه سولفوردار آردهای لوبیای که به کمک اتانول عصاره گیری شده بودند کاهش یافت اما مقدارش شبیه به مقادیری بود که معمولاً در دیگر بنشن ها دیده می شود. تخمیر و جوانه زنی دانه های لوبیای سودانی به بهبود برخی اسید آمینه های ضروری انجامید. بنابراین لوبیا عصاره گیری شده به وسیله اتانول و لوبیای سودانی تخمیر شده و جوانه زده جزو منابع پروتئینی مناسبی برای فرمولاسیون محصولات جدید ماکارونی محسوب می شوند.