سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

رقیه باطبی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
عطیه طهماسبی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

چکیده:

آکریل آمید یک نوع از کارسینوژن ها یا مواد سرطانی می باشد که یک نوع مونومر پلی آکریل مید است.این ماده در حرارت بالا در مدت زمان زیاد، در غذاهای کربوهیدرات زیاد و کم پروتئین وجود دارد.آکریل امید معمولا در مواد غذایی که فرآیند حرارتی راسپری کرده اند، به وجود می آید و بیشتر هنگامی تشکیل می شود که یک آمینو اسید طبیعی به نام آسپارنین با مواد غذایی طبیعی مثل گلوکز واکنش دهد. این واکنش فقط در حرارت های بسیار بالا در غذاهای سرخ کردنی و پخته شده صورت می گیرد. هدف تحقیق درک تغییرات حقیقی در غلظت های آکریل امید در غذاهای سرخ کردنی آماده شده تحت شرایط رایج در جایگاه عرضه غذا علاوه به آن آکریل امید، زمان سرخ کردن، دما سرخ کردن و کاهش قند اندازه گیری شد. و روش های حقیقی ذوب کردن یخ مواد غذایی منجمد و سرخ کردن در طول تهیه غذاهای سرخ کردنی مشاهده گردید و ثبت شد. تغییرات در دمای سرخ کردن عمدتاً منجر به تغییرات در غلظت های آکریل امید و در پی آن تغییر در زمان سرخ کردن شد. نبود نظارت استاندارد و بر دمای سرخ کردن و زمان سرخ کردن و روش های گوناگون مدیریت غذا ظاهر نقش عمده ای در غلظت بالای آکریل امید در غذاهای سرخ کردنی در یک نوع رستوران تولیدی غذا در مقایسه با فست فودها دارد. نتایج بدست آمده این تحقیق به این طرح و عرضه اقدامات کنترلی در جایگاه تولیدی غذا مفید به نظر می رسند که می توانند در کاهش چشمگیر جذب آکریل آمید مفید باشد