سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

مهدی خدنگ نیکفرجام – دانشجوی دکترای صنایع غذایی واحد بین الملل دانشگاه فردوسی مشهد
محمداسحاق صفایی – کارشناس ارشد صنایع غذایی و تغذیه

چکیده:

هدف از این تحقیق ارزیابی کردن تغییرات بوجود آمده در مقدار ویتامین C ترکیبات فنولی و همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی موجود در موز در طول رسیدن در هشت مرحله و بعد از خشک کردن در هوای داغ ۶۰ ۷۰ و ۸۰ درجه سانتی گراد است. مقدار ویتامین C و ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی موجود در موزهای نارس در مقایسه با موزهای رسیده و بسیار رسیده بیشتر است . توانایی در از بین بردن رادیکالهای آزاد DPPH بسیار بالا و بالغ بر ۹۵% است . خشک کردن در تمام دماهای تست شده ( ۶۰ ۷۰ و ۸۰ ) باعث افزایش قابل ملاحظه مقدار مواد فنولی می شود هر چند که خشک کردن باعث از دست رفتن مقدار زیادی از ویتامینC موجود در موز و همچنین باعث کاهش بسیار زیاد فعالیت آنتی اکسیدانی می شود