سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

نارملا آصفی – استادیار دانشگاه آزاد اسلامی تبریز
پریسا جعفریان –
شهرام محمدی –
غلامرضا هوشمند –

چکیده:

برای تعیین گرمای ویژه درخمیر پیتزا با رطوبت ۴۴درصد و خمیر نان روغنی سنتی ایرانی با رطوبت ۲۸/۶۱درصد از روش گرماسنجی روبشی افتراقی DSC دردماهای بین ۹۵-۴۰دررجه استفاده گردید گرمای ویژه خمیر پیتزا در محدوده ۲/۹۴-۲kj/kg.k و گرمای ویژه خمیر نان روغنی که دارای رطوبت پایین تری است درمحدوده ۲/۴۰-۱/۶۳kj/kg.k اندازه گیری شدند با توجه به اینکهگرمای ویژه آب از یخ بیشتر است و بخش قابل توجهی از ترکیب مواد غذایی را آب تشکیل میدهد نتایج کلی نشان داد که گرمای ویژه نمونه های منجمد شده از گرمای ویژه همان نمونه ها درحالت ذوب پایین تر بوده و درمرحله تغییر فاز یک کاهش آنی در گرمای ویژه صورت میگیرد گرمای ویژه خمیر نان روغنی هم در حالت انجماد و هم درحالت ذوب از گرمای ویژه خمیر پیتزا پایین تر بود.