سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

لاله نصیری – کارشناس ارشد صنایع غذایی
عسگر فرحناکی – دانشیار دانشگاه شیراز
محمود شیخ زین الدین – استادیار دانشگاه صنعتی اصفهان

چکیده:

عصاره شیرین بیان و گلیسیریزین درصنایع غذایی و داروسازی کاربردهای گسترده ای دارند ایران ۱۵-۱۲% بازار جهانی این محصول را دراختیار دارد این تحقیق با هدف بررسی رئولوژی عصاره شیرین بیان و تعیین فرمولهای تجربی بمنظور پیش بینی رفتار رئولوژیکی ویسکوزیته ضریب قوام و ضریب جریان براساس تعیین ترکیب شیمیایی و مقادیر بریکس و دمای آن انجام شد بدین منظور دوازده نمونه عصاره مورد بررسی قرارگرفت همه ی نمونه های عصاره دارای رفتار رئولوژیکی غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش بودند. آنالیز کلی نتایج به روش سطح پاسخ نشان داد که بریکس صمغ و نشاسته گلیسیریزین و مواد نامحلول در آب سرد برویسکوزیته و ضریب قوام اثر افزایشی داشته اما صمغ و نشاسته و بریکس برضریب جریان اثر کاهشی داشتند فرمولهای تجربی جهت تخمین ویسکوزیته درسرعت برشی ۲۰ و ۵۰s-1 ضریب قوام با ضریب همبستگی مناسب ارایه گردید.