سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مهدی قیافه داوودی – عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
فریبا نقی پور – کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد
بهاره صحرائیان – کارشناسی ارشد
مهدی کریمی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده:

نان ازمنابع اصلی الگوی غذایی مردم است و بخش عمده از انرژی پروتئین و ویتامین های مورد نیاز روزانه بدن را تامین می کند با توجه به اهمیت این موضوع هدف ازانجام این پژوهش بررسی اثر افزودن ویتامین B درسه سطح ۲۰ و ۱۵ و ۱۰ ppm و ویتامین C درسه سطح ۳۰۰ و ۲۰۰و ۱۰۰ppm بربهبود خواص کیفی و کمی نان به عنوان قوت غالب مردم بخصوص قشر کم أرامد جامعه است نتایج این تحقیق حاکی از آن است که با افزودن ویتامین c درهر سه سطح مورد استفاده به ویژه سطح ۲۰۰ppm میزان سفتی مغز نان کاهش می یابد همچنین دراین تحقیق جهت اندازه گیری میزان رنگ پوسته نان از نرم افزار Image J استفاده گردید و نتایج نشان داد که اسید آسکوربیک قادر به بهبود ویژگیهایی از قبیل فعالیت آبی رنگ پوسته و خصوصیات حسی نان درمقایسه با نمونه شاهد می گردد که این امر را می توان به خواص بهبود دهندگی اسید اسکوربیک درمحصولات خمیری نست داد از سوی دیگر افزودن ویتامین B توانست به میزان جزئی خواص کیفی و کمی نان را درمقایسه با نمونه شاهد بهبود بخشد با این وجود بنظر می رسد توجه به ارزش تغذیه ای ویتامین گروه B نسبت به اثرگذاری جزئی ان بر خواص کیفی و کمی محصولات پخت از اهمیت بیشتری برخودار است.