سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مهدی کریمی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
بهاره صحرائیان – دانشگاه فردوسی مشهد
فریبا نقی پور –
زهرا شیخ الاسلامی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

چکیده:

دراین پژوهش تاثیر استفاده از امولسیفایر های مختلف برتقویت ترکیب پذیری گلوتن با نشاسته به منظور بهبود ویژگیهای کیفی و کمی نان مورد بررسی قرارگرفت تاثیر امولسیفایر های سدیم استئاروئیل ۲- لاکتیلات SSL و داتم E471 (E472) درسه سطح ۰/۲و۰/۴و۰/۶ درصد براساس وزن آرد و سه زمان تخمیر نهایی ۲۵ و ۳۵ و ۴۵ دقیقه مورد مطالعه قرارگرفت ویژگیهای بافتی نان حجم مخصوص و ظاهر عمومی نان اندازه گیری شد نتایج نشان داد استفاده ا زهرسه امولسیفایر به طور معناداری موجب کاهش سفتی و افزایش نرمی نان در مقایسه با نانهای فاقد امولسیفایر شد استفاده ازامولسیفایر باعث افزایش حجم مخصوص نان گردید و تاثیر افزودن داتم در غلظت ۰/۴ درصد و زمان گرمخانه گذاری ۲۵ دقیقه محسوس تر بود به طوری که موجب افزایش حجم مخصوص به میزان ۱۹۸ درصد گردید نتایج ارزیابی ظاهر عمومی نشان داد تاثیر استفاده ازغلظت های مختلف امولسیفایر و زمان گرمخانه گذاری بی معنا و تاثیر استفاده از امولسیفایر معنادار و سبب بهبود این پارامتر می شود. درنهایت می توان بیان نمود استفاده از امولسیفایر ها با غلظت ۰/۲ درصد و زمان گرمخانه گذاری ۲۵ دقیقه سبب به تعویق افتادن بیاتی و بهبود ویژگی حسینان می شود و لذا استفاده از آنها برای تولید درمقیاس صنعتی تولید می شود.