مقاله تعیین آکریل آمید در نان های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش LC/DAD و مطالعه تاثیر عصاره رزماری بر تشکیل آن که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۱ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۷ تا ۱۶ منتشر شده است.
نام: تعیین آکریل آمید در نان های مسطح سنتی شهرستان کرمان به روش LC/DAD و مطالعه تاثیر عصاره رزماری بر تشکیل آن
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله آکریل آمید
مقاله نان های سنتی
مقاله LC/DAD
مقاله رزماری
مقاله ۲-مرکاپتوبنزوئیک اسید

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: متقی محمدمهدی
جناب آقای / سرکار خانم: سیدین اردبیلی مهدی
جناب آقای / سرکار خانم: هنرور مسعود
جناب آقای / سرکار خانم: مهربانی میترا
جناب آقای / سرکار خانم: باقی زاده امین

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در سال ۲۰۰۲، موسسه تحقیقات ملی غذا در کشور سوئد وجود مقادیر بالای آکریل آمید را در غذاهای حرارت دیده سرشار از کربوهیدرات اعلام کرد. این ترکیب شیمیایی توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان زای احتمالی برای انسان شناخته شده است. این یافته ها، نگرانی های زیادی را در بین مجامع جهانی بوجود آورد. با توجه به اینکه بیشترین غذای مصرفی مردم ایران را نان تشکیل داده و هم چنان به روش های سنتی و بیشتر با استفاده از حرارت مستقیم پخت می گردد، لذا تعیین میزان آکریل آمید در انواع این ماده ی غذایی ضروری به نظر می رسد. هدف ازاین تحقیق مقایسه میزان آکریل آمید در انواع نان های سنتی پخت شده در شهرستان کرمان با استفاده از روش LC/DAD و تعیین نان پر خطر از نظر میزان تشکیل آکریل آمید می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد نان لواش دارای کمترین میزان آکریل آمید تولید شده در بین نان های مورد بررسی است و نان تافتون در مقایسه با سایر نان ها بیشترین میزان آکریل آمید را دارد. بعد از نان تافتون نان های بربری و سنگک به ترتیب دارای بیشترین میزان آکریل آمید بودند. در ادامه اثر عصاره رزماری در سه غلظت متفاوت ۰٫۱، ۱ و ۱۰ درصد بر روی تشکیل آکریل آمید در نوع نان پرخطر (تافتون) بررسی گردید. با توجه به یافته های این مرحله بهترین نتیجه در خصوص کاهش میزان تشکیل آکریل آمید، از تاثیر عصاره رزماری با غلظت ۱% بدست آمد.