سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

لیلا میرمقتدایی – دانشجوی دکترا دانشگاه صنعتی اصفهان
مهدی کدیور –

چکیده:

پروتئین های گیاهی بهعلت گستردگی و تنوع منابع استخراج جایگزین مناسبی برای پروتئین های حیوانی هستند اگرچه پروتئین های گیاهی درمقایسه با پروتئین های حیوانی دچار فقر برخی از اسیدهای آمینه سولفوردار هستند و ممکن است برخی از ترکیبات ضد تغذیه ای درآنها وجود داشته باشد ولی با استفاده آنها همراه سایر پروتئین ها و انجام برخی تیمارهای فیزیکوشیمیایی براین نقص ها غلبه می کنند خصوصیات عملکردی مانند شاخص حلالیت نیتروژن فعالیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون کف کنندگی و پایداری کف میزان جذب آب و روغن درنمونه های طبیعی و تعدیل شده اندازهگیری شد سپس وزن مولکولی پروتئین ها و تاثیر تعدیل برآن توسط الکتروفورز بررسی گردید دی آمیده کردن و سوکسینیله کردن فعالت امولسیون کنندگی شاخص حلالیت نیتروژن و خصوصیت جذب آبو چربی را افزایش داده اما پایداری امولسیون و کف درهر دو تعدیل کاهش یافت.