سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

الهام رادمهر – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
زینب رفتنی امیری – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا

چکیده:

فوران به عنوان یک ترکیب سرطان زا برای انسان شناخته شده که به وسیله فرایند حرارتی و یا تابش اشعه uv در غذا تولیدمی شود عوامل تولید فوران شامل کربوهیدراتها، پروتئینها ، اسیدهای چرب چند غیراشباعی ، ویتامین c کاروتنوئیدها می باشد در این مقاله مروری بر تشکیل فوران از منابع مخلتف مانند ابمیوه، غذای کودک حاوی ویتامین c، نوشیدنیهای مغذی و محصولات نانوایی صورت گرفته و اثر عوامل داخلی و خارجی شامل نوع غذا، PH، نوع بافر، غلظت اسید اسکوربیک ، حضور پروتئین به همراه اسید اسکوربیک ، اشعه UV زمان و دمای حرارت دادن مورد بررسی قرارگرفته است نتایج نشان میدهند که PH اسیدی افزایش درجه حرارت ، و زمان وحضور یون فسفات به عنوان بافر تشکیل فوران را تحریک می کنند غلظت اسید اسکوربیک در مقادیری که غالبا در غذاها موجود است تاثیری در تولید این ماده ندارد همچنین عنوان شده که حضور پروتئین همراه با اسید اسکوربیک در غذا در تولید فوران بی تاثیر است.