سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: سومین سمینار بین المللی دانه های روغنی و روغنهای خوراکی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

نسیم خورشیدیان – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذ
اقدس تسلیمی – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی

چکیده:

سرخ کردن عمیق یکی از روشهای پخت غذاست که کاربرد آن در جامعه امروزی رو به افزایش است . در این فرآیند روغن به عنوان واسطه انتقال حرارت عمل کرده و جزئی از غذای سرخ شده خواهد بود. در طول فرآیند سرخ کردن در اثر استفاده مکرر از روغن و قرار گرفتن در معرض دمای بالا و اکسیژن و رخ دادن واکنشهای متعددی مانند حلقوی شدن ،اکسیداسیون، هیدرولیز، پلیمریزاسیون و ایزومریزاسیون ترکیبات جدید مختلفی تشکیل می شوند که برخی از آنها ممکن است برای سلامتی انسان مضر باشند. به همین دلیل مطالعه دقیق تر این واکنشها هم از جنبه تکنولوژیکی و هم سلامتی و ایمنی مصرف کنندگان دارای اهمیت می باشد. دسته ای از این ترکیبات تولید شده اسیدهای چرب حلقوی هستند که از اسیدهای چرب غیر اشباع مانند لینولئیک لینولنیک و اولئیک مشتق شده و اثرات سمی در سیستم های بیولوژیکی دارند. از آنجایی که بر طبق تحقیقات مشخص شده که بین میزان این ترکیبات و کل مواد قطبی و پلیمری در روغن ارتباط وجود دارد ، بنابراین مقدار اسیدهای چرب حلقوی نیز می تواند مانند این شاخص ها در تعیین نقطه دورریزی روغن موثر باشد.