سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: سومین سمینار بین المللی دانه های روغنی و روغنهای خوراکی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

صدیف آزادمرددمیرچی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
حسن خلیفه – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگ

چکیده:

ترکیب شیمیایی روغن زیتون بر اساس میزان آنها میتواند به دو گروه ترکیبات عمده و جزیی تقسیم شود.تریاسیلگلیسرولها جزو ترکیبات عمدهای هستند که حدود ۹۸ % وزن روغن زیتون را شامل میشوند. مابقی شامل ترکیبات جزیی مانند توکوفرولها، ترکیبات فنولی، الکلهای آلیفاتیک و تریترپنیک، هیدروکربنها، کاروتنوئیدها، ترکیبات فرار و… میباشد. در این مقاله به بررسی دو ترکیب جزیی مهم زیستفعال روغن زیتون یعنی فیتوسترول و توکوفرول پرداخته میشود. فیتوسترولها از اسکوالن بیوسنتز شده و گروهی از تریترپنها را تولید میکنند. فیتواسترولها به سه دسته ۴- دسمتیلاسترول (بدون گروه متیل)، ۴- منومتیل- استرول (یک گروه متیل), ۴,َ۴ -دیمتیلاسترول (دوگروه متیل) تقسیم میشوند. توکوفرولها از مشتقات -۲ متیل- -۶ کرومانول با یک زنجیره جانبی از واحدهای تریترپن به شکل غیر اشباع میباشند و بسته به تعداد و موقعیت استخلاف متیل بر روی حلقهی کرومانول به ترکیبات ویژهα,β,γ,δ دستهبندی میشوند. میزان فیتوسترولها و توکوفرولها در روغن زیتون به گونه، سال زراعی، ناحیهی کشت، درجهی رسیدگی میوه، زمان نگهداری میوهها قبل از اسخراج روغن و روش اسخراج روغن بستگی دارد. فیتوسترولها و توکوفرولها از نظر تغذیهای دارای اهمیت میباشند. فیتوسترولها به کاهش کلسترول کمک نموده، برخی از آنها دارای خواص ضدتومور بوده و تأثیر مطلوبی برضد برخی از انواع سرطان دارند. توکوفرولها باعث افزایش افزایش پایداری حرارتی و اکسیداتیو و نیز زمان ماندگاری روغن زیتون میشوند. به علاوه، توکوفرولها با جذب رادیکالهای آزاد، از پیر شدن سلولها، گرگرفتگی و بیماریهای قلبی جلوگیری میکنند. توکوفرولها و فیتوسترولها می توانند در تشخیص تقلب روغن زیتون با سایر روغنهای گیاهی نیز مورد استفاده قرار بگیرند