سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

زهرا شیخ الاسلامی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
مهدی کریمی –
هاشم پورآذرنگ –
سیدعلی مرتضوی –

چکیده:

عوامل مختلفی از جمله آسیب با حشره سن شبکه گلوتنی را تخریب می کنند پروتئاز موجود در بزاق حشره درآرد تهیه شده ازگندم آسیب دیده باقی مانده به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم می کند و خمیر چسبنده و شل ایجاد کرده کیفیت نان را کاهش میدهد اثر امواج فراصوت درشدت ها و زمانهای مختلف جهت از بین بردن انزیم پروتئاز و بهبود خصوصیات رئولوژیک خمیر گندم سن زده بررسی شد نتایج نشان داد که امواج فراصوت با شدت ۷۰ درصد در زمان ۵ دقیقه بهترین اثر را در حفظ خصوصیات رئولوژیکی خمیر داشت اعمال صوت جذب آب ارد ثبات خمیر کشش پذیری و مقاومت به کشش را بهبود بخشید رنگ نان حاصل از آرد گندم سن زده تیمار شده با امواج فراصوت سفید تر و خواص ظاهری بافت و حجم مخصوص نان در مقایسه با شاهد بهبود یافت.