سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

فروغ خواجه ای – دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی
مهرداد نیاکوثری – استادیار دانشگاه شیراز

چکیده:

تکنولوژی های متفاوتی برای تغلیظ مایعات در صنعت غذا استفاده شده که مرسوم ترین آنها تغلیظ با استفاده از تبخیر و نیز تغلیظ توسط غشاها می باشددرچند دهه اخیر تکنولوژی جدید ارایه شده است که در آن تغلیظ بدون استفاده از حرارت یا غشا صورت میگیرد و تغلیظ انجمادی نام دارد تغلیظ انجمادی یک پدیده طبیعی است که درحین آب شدن یخ اتفاق می افتد از این پدیده برای بهره وری علمی استفاده شدو نتای ج بسیار چشمگیر بود استفاده از فرایند تغلیظ انجمادی درصنعت مواد غذایی امکان تولید مواد غذایی با ارزش غذایی تغذیه ای بالا و خواص مطلوب بیولوژیکی وارگانولپیتیکی را فراهم کرده است تغلیظ انجمادی شام لدو مرحله اصلی انجماد کریستالیزاسیون و جداسازی می باشد تکنیکهای مورد استفاده برای تغلیظ انجمادی عبارتند از کریستالیزاسیون تعلیقی تغلیظ انجمادی پیش روند تغلیظ انجمادی اوتکتیک و تغلیظ انجمادی قالب کامل