سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

مارال صیدی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه شیراز
مهرداد نیاکوثری – استادیار دانشگاه شیراز

چکیده:

کاربرد تکنولوژی دی اکسید کربن فوق بحرانی به منظور استریلیزاسیون مواد غذایی توجه بسیاری از محققین را به خود جلب کرده است اگرچه اثر ضد میکروبی دی اکسید کربن فوق بحرانی عمدتا برای مواد غذایی مایع بیان شده درزمینه امکان استفاده از آن در مواد غذایی جامد نیز تحقیقاتی انجام شده است تکنولوژی نوینی در استریلیزاسیون مواد غذایی است که بدون تاثیر برخصوصیات حسی محصول میکروارگانیسم ها و آنزیم ها را براساس تاثیر مولکولی دی اکسید کربن تا حد قابل قبولی غیرفعال می کند اثر ضد میکروبی دی اکسید کربن فوق بحرانی تحت تاثیر حالت فیزیکی دی اکسید کربن و خلوص آن است مساله مهم کنترل پارامترهای فرایند فشار دما و زمان فرایند می باشد که باید درنظر داشت که این پارامترها می توانند بربرهمکنشهای مولکولی و ساختار پروتئین تاثیر بگذارند و منجر به تغییرات رنگ و ساختاری درغذا شوند.