سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مهسا مجذوبی – استادیار دانشگاه شیراز
سیدحمید مرتضوی –
سیدحسین اسدی یوسف آباد –
زینب نعمت اللهی –

چکیده:

دراین تحقیق از ارد میوه بلوط در مقادیر ۰و۱۰و۳۰و۴۰و۵۰درصد وزن گندم درتولید نان حجیم استفاده شد نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط جذب آب خمیر کاهش پایداری افزایش و درجه سست شدن و حجم خمیر پس از تخمیر کاهش یافت این تغییرات در مقادیر بالاتر از ۳۰ درصد آرد بلوط بیشتر بود با افزایش درصد آرد بلوط حجم نان کاهش دانسیته و سفتی بافت آن افزایش یافت بعلاوه با افزودن آرد بلوط تیرگی نان بیشتر گردید که در این نوع خاص نان تاثیر منفی برنتایج ارایه شده توسط اعضا چشایی نداشت بعلاوه اعضا گروه چشایی کلیه تیمارهای نان حاوی آرد بلوط را در حد مطلوب ارزیابی نمودند با توجه به نتایج بدست آمده به منظور تولید نانی با کیفیت مطلوب جایگزینی بیشاز ۳۰ درصد آردبلوط با آردگندم درتهیه نان بلوط توصیه نمی گردد.