سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: سومین سمینار بین المللی دانه های روغنی و روغنهای خوراکی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

علیرضا یاوری – دانشجوی دکتری تخصصی ph.D
شاهده حق بین – محقق و کارشناسی مهندسی صنایع غذایی

چکیده:

ضایعات محصولات جانبی کشاورزی یکی از مشکلات مهم کشور ماست . سبوس برنج یکی از محصولات جانبی کارخانجات سفید کردن برنج است که به عنوان ضایعات تلف می شود . سبوس برنج دارای ترکیبات با ارزشی چون پروتئین ، روغن ، ویتامین ها و نیتراتهاست و می تواند به عنوان یک منبع روغن گیاهی محسوب شود . سبوس برنج دارای آنزیم های مختلفی چون لیپاز است که باعث تجزیه روغن و خراب شدن کیفیت آن می گردد . به منظور بررسی اثر فرآیند حرارتی و مدت زمان نگهداری بر فعالیت آنزیم های لیپواکسیداز و لیپاز از آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده شد . نتایج آزمایش ها نشان داد که دمای بالا و زمان حرارت دهی نسبتا طولانی اثر بیشتری بر کاهش فعالیت لیپو اکسیداز و ایجاد اسید چرب آزاد کمتر نسبت به نمونه با فرآیند حرارتی کوتاه مدت و شاهد دارد . از نتایج آزمایش های فوق چنین استنباط می شود که آنزیم های لیپاز و لیپو اکسیداز قادر به بازسازی ساختار تخریب شده خود می باشند و اگر حرارت کافی نباشد بلافاصله پس از سرد شدن و یا طی انبار داری مجددا فعال می شوند . نتایج آزمایش ها نشان داد که افزایش مجدد رطوبت سبوس به دما ، زمان فرآیند حرارتی و نوع بسته بندی و شرایط نگهداری بستگی دارد .تیمارهای حرارتی را می توان از نظر تاثیر بر کاهش فعالیت آنزیم های سبوس به سه گروه عمده زیر طبقه بندی نمود: تیمارهای نیم پز ، نیم پز یک پوست و دو پوست در گروه روش های موثر ، تیمار ۱۱۰ درجه سانتیگراد ، مدت زمان های ۲۰ و ۳ دقیقه در گروهی با تاثیر متوسط و تیمارها با دمای ۹۰ و ۱۰۰ درجه سانتی گراد زمان های ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ دقیقه و دمای ۱۱۰ سانتی گراد زمان ۱۰ دقیقه به عنوان تیمارهای با تاثیر ضعیف.