سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

مسعود قنبری – کارشناس نظارت بر موادغذایی دانشگاهعلوم پزشکی مازندران
زینب وجدی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

چکیده:

در سالهای اخیر مصرف نوشیدنی های لاکتیکی افزایش قابل توجهی یافته است احساس دهانی حاصل از مصرف آب پنیر به دلیل میزان مواد جامد پایین آن د رمقایسه با شیر ضعیف و ابکی است دراین تحقیق پکتین با متوکسی بالا HMP پروپیل گلایکول الژینات PGA کربوکسی متیل سلولز CMC و زانتان XG بطور جداگانهبه اب پنیری که توسط کشت استارتر ماست تخمیر شد اضافه شدند میزان این پایدار کننده ها طوری بود که ویسکوزیته ای مشابه نوشیدنی های لبنی تخمیری موجود در بازار درنمونه ایجاد کنند احساس دهانی و طعم نمونه ها توسط ارزیاب های متخصص مورد بررسی قرارگرفتند. CMC,HMP نسبت به XG,PGA غلظت بالاتری را ایجاد کردند واین تفاوت معنی دار بود PGA حالت و احساس دانه ای را ایجاد کرد. CMC در کاربردهای اختصاصی محدودیتهایی دارد چنانکه استفاده از آن در محیطی با PH بالای ۴٫۲ پیشنهاد می شود اگر تخمیر فراورده از این حد از PH فراتر رود جدایی فاز را شاهد خواهیم بود.