سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

مریم احمدی راد – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی

چکیده:

امروزه خشک کن پاششی به طور وسیعی برای تولید پودر آبمیوه استفاده می شود، بخصوص برای آبمیوه هایی که دارای موادفیتوشیمیایی هستند. به این منظور میوه زغال اخته که در سالهای اخیر به عنوان یک میوه برتر مورد توجه قرار گرفته است، انتخاب شد. هدف از این پژوهش، بررسی نوع و میزان ترکیب حامل روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر زغال اخته بود. ابتدا آب زغال اخته تهیه شده، سپس حامل ها افزوده شده و در یک خشک کن پاششی آزمایشگاهی تبدیل به پودر می شود. سپس میزان راندمان، حلالیت، آنتوسیانین کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و دمای انتقال شیشه ای شدنTg) پودرهای تولید شده اندازه گیری شد و در نهایت مورفولوژی ذرات بررسی شد. نتایج نشان می دهد که با افزایش میزان صمغ عربی نسبت به مالتودکسترین میزان راندمان، حلالیت، آنتوسیانین کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و دمای انتقال شیشه ای شدنTg) افزایش یافت(در سطح احتمال ۵ درصد). با استفاده از ترکیب حامل ها، اندازه ذرات با توجه به تصاویر میکروسکوپ الکترونی، کاهش یافت.