سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

مهدخت سادات احتشامی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندس یکشاورزی علوم و صنایع غذایی
حمید عزت پناه –
سلیمان عباسی –
محمدهادی گیویان راد –

چکیده:

هدف این پژوهش بررسی غلظت های مختلف نمکهای امولسیون کننده تتراسدیم پیزوفسفات TSPP و تری سدیم سیترات TSC برزمان انعقاد شیر توسط رنت می باشد بدین منظور نمونه های شیر بی چربی بازساخته با غلظت های ۲ تا ۱۰ میلی مولار ازنمک های فوق تهیه گردید و آزمونهای کدورت سنجی و هدایت الکتریکی انجام گرفتن د پس از افزودن رنت زمان تشکیل لخته ها بطور ظاهری تعیین شد TSPP ٍ TSC سبب به تاخیر انداختن زمان تشکیل لخته کاهش کدورت و افزایش هدایت الکتریکی نمونه ها بطور معنی داری شدند. اگرچه در نمونه های حاوی TSPP به دلیل برقراری پیوند عرضی کلسیم پلی فسفات درغلظت های ۶و۴و۸ میلی مولار زمان تشکیل لخته کمتر از غلظت های ۲و۱۰ میلی مولار بود نتایج فوق تاثیر پلهای کلسیم فسفات و برهمکنش الکترواستاتیکی درتشکل لخته بوسیله رنت را تایید می کند.