سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

نارملا آصفی – دکتری مهندسی علوم و صنایع غذایی
پریسا جعفریان – کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی
افسانه صفری – کارشناس ارشد مهندس یعلوم و صنایع غذایی

چکیده:

اکسیداسیون روغنها همچنین کیفیت شیمیایی و ارگانولپتیک روغن را تحت تاثیر قرار میدهد از این رو استفادها ز آنتی اکسیدانها برای ایجاد تاخیر در اکسیداسیون لیپیدها ضروری به نظر می رسد دراین پژوهش مقدار ۲/۵% وزنی w/w از ادویه جات رزماری نعناع آویشن به دو نوع روغن گیاهی روغن فندق تصفیه شده و روغن گیاهی مخلوط شده اضافه شد و دردو حالت دربندی شده و بدون دربندی و نگهدار یدر دمای ۷۵ درجه به مدت ۷ روز مورد بررسی قرارگرفت میزان اسیدهای چرب آزاد عدد پراکسید ایزومرهای سیس ـ ترانس و پایداری اکسیداتیو os نمونه ها براساس تغییرات عدد پراکسید اندازه گیری شد نتایج نشان داد که پایداری اکسیداتیو روغن فندق تصفیه شده حاوی رزماری و آویشن و روغن گیاهی تصفیه شده حاوی آویشن افزایش یافت همچنین تفاوت معنی داری p>001 درایزومرهای سیس ـ ترانس اسیدها یچرب نمونه های روغن مشاهده نشد.