سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

امین سیدیعقوبی – دانشجوی دکتری صنایع غذایی
طراوت قنبرزاده – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی

چکیده:

ماکارونی حاوی جوانه گندم به دلیل دارا بودن محتوی اسیدهای چرب غیراشباع ویتامین های گروه B,E و نیز مواد معدنی به عنوان یک محصول فراسودمند دارای ارزش تغذیه ای بسیاربالایی است که درصورت عدم فراوری مناسب می تواند درمدت کوتاهی دچار بدطعمی و تلخی شود تیمار حرارتی مناسب نقش مهمی درکاهش سرعت فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز به عنوان پایدارترین آنزیم موثر درمحصول ماکارونی حاوی جوانه گندم دارد یکی ازعلل اصلی کاهش رنگ زرد نمونه های ماکارونی حاوی جوانه گندمدردماهای پایین فرایند تولید درحضور رطوبت و اکسیژن مربوط به فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز میب اشد دراین تحقیق مقایسه سیستمهای خشک کن با دمای پایین و دمای بالا و تاثیر آن درکاهش فعالیت آنزیم لیپوکسی ژناز مورد مطالعه و پژوهش قرارگرفت. نتایج نشان داد به کارگیری دمای ۷۰ درجه سلسیوس HT به مدت ۴ ساعت علاوه برغیرفعال سازی آنزیم لیپوکسی ژناز تا ۹۲درصد سبب بهبود کیفیت رنگ محصول و درنتیجه حفظ ارزش تغذیه ای و ماندگاری نیز شد.